파차망카 – 안데스의 땅과 불이 빚은 잊혀진 돌구이 요리, 페루·칠레 전통 레시피 총정리

안녕하세요 피디와이입니다.

파차망카(Pachamanca)란?

**파차망카(Pachamanca)**는 페루 및 칠레 안데스 지역의 전통 요리 방식으로,
‘Pacha’는 땅(Earth), ‘Manca’는 냄비 또는 솥을 의미하는 케추아어에서 유래했습니다.
즉, 파차망카는 ‘땅 속 냄비’, 다시 말해 땅에 돌을 데워 고기와 채소를 익히는 원시적이지만 정교한 조리법입니다.

이 요리는 수천 년 전 잉카 제국 시대부터 이어진 것으로,
**불에 달군 화산암(andesite rocks)**을 땅속 구덩이에 넣고 그 위에 양고기, 닭고기, 감자, 고구마, 콩, 옥수수 등을 층층이 덮어 천으로 덮고 2~3시간 훈증 조리하는 방식입니다.

🧭 역사와 문화적 배경

파차망카는 잉카 문명의 ‘테라피타(terripita)’ 조리법의 후계자로 알려져 있으며,
자연과 조화를 이루는 조리 방식으로 지역 공동체에서 매우 신성한 의식의 일부로 여겨졌습니다.

특히 페루의 와누코(Huánuco), 아야쿠초(Ayacucho), 후닌(Junín) 지역과
칠레 북부 안데스 산간 마을에서 이 조리법이 이어져 왔으며,
추수제, 결혼식, 마을 축제, 조상 기념일 등 중요한 공동체 행사에서 반드시 등장합니다.

현대에 와서는 관광 콘텐츠, 고급 셰프 코스, 안데스 퓨전 레스토랑 메뉴로 재해석되며 전 세계 미식가들에게 사랑받고 있습니다.

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🧬 파차망카의 특징과 영양

• 저온 장시간 조리로 영양 손실 최소화

• 천연 열원(화산석) 사용으로 고기와 채소 본연의 맛 유지

• 고기: 양고기, 돼지고기, 닭고기 등 단백질원

• 채소: 감자, 옥수수, 마니오카, 호박 등 비타민과 섬유소 풍부

• 무기질 풍부한 토양에서 자란 안데스 식재료 활용

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👨‍🍳 정통 파차망카 셰프 레시피 (현대 조리법 변형 포함)

✔ 재료 (4~6인분 기준)

• 양고기: 600g

• 닭고기: 500g

• 페루식 마리네이드 소스(아히 아마리요, 쿠민, 마늘, 식초, 소금, 후추)

• 감자: 4개

• 고구마: 2개

• 옥수수(통째 또는 잘라서): 2개

• 바나나 잎 또는 천

• 화산석 or 일반 돌 (오븐용, 깨지지 않는 것)

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✔ 전통 조리법 요약

1. 땅을 깊이 50cm 정도 파서 불에 달군 돌을 바닥에 깐다

2. 마리네이드된 고기를 돌 위에 놓고, 그 위에 채소를 층층이 덮는다

3. 천이나 바나나 잎으로 완전히 덮고, 흙을 덮어 열을 가둔다

4. 2시간~3시간 정도 천천히 훈증한다

5. 흙과 천을 걷고, 고기와 채소를 꺼내 접시에 담아 서빙

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✔ 현대 오븐용 파차망카(실내용)

1. 오븐용 돌 또는 스톤 플레이트를 220도에서 30분 예열

2. 마리네이드한 고기와 채소를 돌 위에 올리고 알루미늄 호일로 덮음

3. 오븐에서 180도 1시간~1시간 반간 조리

4. 소금, 라임즙, 초록 고추 아히 소스(Ají verde) 곁들여 서빙

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🍽️ 제공 팁

• 전통적으로는 카사바빵, 땅콩소스, 고추 아히 소스와 함께 제공

• 와인보다는 **현지 전통 맥주나 코르넬라잉 음료(Chicha de jora)**와 잘 어울림

• 고기만 조리해도 훌륭한 BBQ 대체 요리로 손색없음

• 현대 파차망카는 철판요리, 무쇠솥 요리로 대체 가능